الحصاد هو عامل مهم يؤثر على جودة زيتون المائدة. يجب قطفه عندما يتحول لون حبات الزيتون إلى اللون الأسود ويتحول جزء اللحم إلى اللون البنفسجي البنفسجي. لا ينتج الزيتون الذي يتم حصاده مبكرًا منتجات سوداء داكنة. يتم تليين الزيتون الناضج الذي يتم حصاده في وقت متأخر بسهولة وسحقه في محلول ملحي. لا ينبغي أن يتم الحصاد دفعة واحدة، ولكن عن طريق جمع النضج على دفعات.

يتم تفريق وفرز الزيتون الذي يتم إحضاره إلى محطة المحلول الملحي. إذا كان الزيتون ناضجًا جدًا ، يتم فرزه فقط. يمكن أيضًا إجراء عملية الفرز بعد نضج الزيتون. والغرض من الفرز والتفريق هنا؛ هو فصل الزيتون صغير الحبيبات عن الزيت. والغرض من التفريق والفرز هو ؛ هو فصل الزيتون المصاب والكدمات والمريض والناعم عن الزيتون الصحي.

المياه المالحة المحضرة على شكل 10 حبات (10٪ محلول ملحي) يتم وضعها على الزيتون. ثم يترك الزيتون في محلول ملحي. يجب أن يغطي المحلول الملحي حبات الزيتون تمامًا. يجب ألا يكون هناك فجوة هوائية بين الغطاء العلوي والسطح السائل. ويجب فحص ملح المحلول الملحي وإضافة الملح المتساقط. أنسب درجة حرارة للتخمير هي حوالي 20 درجة مئوية (درجة حرارة الغرفة). ولذلك ، إذا أمكن ، يجب أن تكون درجة حرارة المحلول الملحي عند هذا المستوى خلال الأسابيع 2-3 الأولى. وهكذا ، يصل الزيتون المحضر بهذه الطريقة إلى مرحلة النضج خلال 6-9 أشهر.

الزيتون الذي بلغ مرحلة النضج للأكل يغسل قبل التعبئة، ويعاد تفريقها وفرزها. والسبب في ذلك هو القضاء على السلبيات مثل التليين وفقدان اللون والعيوب التي قد يتم التغاضي عنها أثناء التخمير. وبعد اكتمال تخمير الزيتون، يمكن البدء في عملية التعبئة والتغليف.