Урожай является важным фактором, влияющим на качество столовых оливок. Его следует собирать, когда оливковые косточки становятся чёрными, а мякоть – фиалкового цвета. Слишком рано собранные оливки не дадут продукт насыщенного чёрного цвета. Слишком поздно собранные и перезревшие же оливки легко размягчаются в рассоле и превращаются в пюре. Собирать урожай нужно не за один раз, а партиями по мере созревания оливок.

Оливки, прибывшие на засолочную фабрику, подвергаются сортировке и калибровке. Если оливки слишком спелые, их только сортируют. Сортировка также может быть произведена после подслащивания оливок. Целью калибровки является отбор слишком мелких оливок, которые пойдут на оливковое масло, сортировка же проводится с целью отделения здоровых оливок от поражённых и повреждённых оливок.

Оливки заливают соленой водой, приготовленной в виде 10 боме (10% рассола), и оставляют их в рассоле. Рассол должен полностью покрывать оливки. Между поверхностью жидкости и верхней крышкой не должно оставаться воздуха. Необходимо проверить количество соли в рассоле и добавить соли, если её количество недостаточно Наиболее подходящей температурой для ферментации является 20°C (комнатная температура). Поэтому в течение первых 2-3 недель температура рассола по возможности должна оставаться именно такой. Приготовленные с помощью данного метода оливки вызревают в течение 6-9 месяцев и становятся готовыми к употреблению.

Перед упаковкой готовые к употреблению оливки моют и проводят повторную сортировку и калибровку. Эти операции проводятся с целью устранению нежелательных явлений, таких как размягчение, потеря цвета и прочие, которые возникли в процессе ферментации или были упущены во время первого отбора. После завершения процесса ферментации оливок можно приступать к их упаковке.