Hasat, sofralık zeytinin kalitesine etki eden önemli bir faktördür. Zeytin tanelerinin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor renk aldığı zaman hasat edilmedilir. Erken hasat edilen zeytinler koyu siyah renkte ürün vermez. Geç hasat edilen fazla olgunlaşmış zeytinlerde salamurada kolayca yumuşar ve ezilir. Hasat bir kerede değil, olgunluğa erişenleri parti parti toplayarak yapılmalıdır.

Salamura işletmesine getirilen zeytinler boylama ve ayıklama işleminden geçirilir. Eğer zeytin çok olgun ise yalnızca ayıklama işleminden geçirilir. Boylama işlemi ise zeytin tatlandıktan sonrada yapılabilir. Burada boylamanın amacı küçük taneli yağlık zeytinleri ayırmak, ayıklamanın amacı ise; yaralı, bereli, hastalıklı ve yumuşak zeytilerin sağlıklı zeytinlerden ayrılmasıdır.

Zeytinler üzerinde 10 bome ( %10 luk salamura ) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır. Salamura, zeytin tanelerini tamamen örtmelidir. Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır. Salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmelidir. En uygun fermantasyon sıcaklığı 20 derece oda sıcaklığı civarıdır. Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmalıdır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir.

Yeme olgunluğu kazanmış zeytinler ambalajlama öncesi yıkanır ve tekrar boylama ve ayıklama işleminden geçirilir. Bunun nedeni fermantasyon esnasında oluşabilecek yumuşama, renk kayıpları ve ilk seçmeden gözden kaçan kusurların olması gibi olumsuzların ortadan kalkması için işlemler yapılır. Zeytin fermantasyonu tamamladıktan sonra, ambalajlama işlemine geçilebilir.